26 октября кулинарный небосклон тульского ресторана «Императоръ» осветила звезда первой величины – президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, теле- и радиоведущий Илья Лазерсон. В беседе с ним нам удалось узнать много интересного.

Отмечу сразу: при всей своей известности Лазерсон прост в общении и интересен как собеседник. Слушать его, говорить с ним хочется часами, а еще лучше – сутками!

– Илья Исаакович, Вы знаток сезонной кухни, в том числе русской. На днях я услышала от соседки, что она собирается делать капустное крошево. Знаете о таком?

– Конечно, его от бедности когда-то народ придумал. Для приготовления обычной квашеной капусты верхние листья не годились, но выбрасывать их рука не поднималась. Листья эти отдельно рубили, пересыпали солью и тоже квасили. Получалось «крошево», из которого готовили «серые щи» путем томления в печке.

– Да, большое количество блюд изобретено не от хорошей жизни…

– Пицца, форшмак… Кстати, есть байка про то, как именно он на свет появился. Евреи-ашкеназы (такие, как, например, мои предки) в Украине и Белоруссии до революции жили за чертой оседлости, в «местечках». Это были, как правило, небогатые ремесленники. Селедку тогда продавали в бочках. Бочка постепенно пустела и в конце концов на дне оставалась селедка, «ржавая» от времени, к употреблению не пригодная. Хозяин эту рыбу продавал по бросовой цене. Бедные евреи ее покупали и «доводили до ума» – вымачивали, очищали, рубили, мешали с хлебом, картошкой… У каждой семьи свой рецепт был. Я, делая форшмак, добавляю в него вареный белок (желтком посыпаю сверху) и антоновку – шикарно она туда идет! Сейчас как раз «антоновский» сезон, надо этим пользоваться… Потом обжариваю черный хлеб, кладу форшмак, сметанки немного – получается лучше, чем секс!

Я эту фразу «лучше, чем секс» эксплуатирую часто, по разным поводам. Однажды читал лекцию продавцам сырных отделов большой сети супермаркетов. Во время дегустации, когда они пробовали одни из самых дорогих и, на мой взгляд, вкусных сыров, я спросил: «Как вам сыры? Правда, лучше, чем секс?» Все засмеялись, а одна женщина (по возрасту – из советских времен) говорит: «Господин Лазерсон, Вам просто бабы хорошие не попадались!»

«Переводчик» русской кухни

– Вы автор концепции «Современная русская кухня». Что это за концепция и чем Вы руководствовались, создавая ее?

– Дело в том, что русская кухня очень слабо представлена за границей. И вот я захотел перевести ее на международный кулинарный язык, чтобы она была понятна другим. Мне доводилось работать с иностранными поварами, которые приезжают в Россию трудиться. Так вот, до поездки большинство из них никогда нашей еды не пробовали. И многие блюда, которые мы любим, иностранцам непонятны и неприятны. Например, английский шеф говорил мне: «Я не могу есть борщ: зачем в бульоне плавает гарнир?!» Но как-то вижу: он подходит к кастрюле с готовым борщом, черпаком наливает в чайную чашку бульон без гущи и пьет его, умирая от счастья, – так ему вкусно! Гречку нашу он тоже есть не мог, называя ее «полной фигней»! И я решил приспособить понятные нам, россиянам, вкусы под традиции разных стран.

Илья Лазерсон сейчас

Осенью 2021 года Лазерсон прервал сотрудничество с проектом SPASIBO CHEF из-за конфликта с продюсером и соведущим Леонидом Шереметьевым. По утверждению Ильи Исааковича, шоу многократно выделяло для съемок кухни, в которых отсутствовала духовка.

Шеф-повар вынужден был готовить только на плите, что ограничивало меню. Но больше отсутствие духового шкафа мешало Софье Лазерсон, которая демонстрировала таланты кондитера. После ультиматума гуру кулинарии Шереметьев убрал из допуска выпуски с Соней и лишил Илью Исааковича доступа к управлению проектом «Спасибо, шеф». Кроме того, на заставке SPASIBO CHEF разместили фото кулинара, развернутое горизонтально, как будто автор рецептов лежит в гробу.

Опубликовано Olga Khrichenko Пятница, 18 августа 2017 г.

Илья Лазерсон со своими книгами

В ноябре 2021 года Илья Исаакович презентовал собственный ютьюб-канал «Зона Лазерсона». На странице кулинара в «Инстаграме» ранее прошел конкурс на отгадывание названия нового проекта.

24 декабря 2019-го Лазерсон провел в московском филиале своей кулинарной студии мастер-класс по приготовлению рождественского ужина, меню которого включало салат «Ремохон», луковый мармелад и другие интересные блюда. На октябрь 2021 года был запланирован гастрономический тур в Аквитанию с Лазерсоном в качестве кулинарного гида.

Щи да каша по-французски

– Во Франции, например, свою концепцию современной русской кухни я демонстрировал в ресторане роскошного парижского отеля «Крийон». Я сварил крепкий говяжий бульон и осветлил его с помощью рубленой кислой капусты, говяжьего фарша, сырого белка и белых сухих грибов. Получилось привычное для французов консоме, но с ноткой русских щей. Этим прозрачным, как слеза, бульоном я заливал пельмешки, начиненные тушеной кислой капустой и грибами. Такой была моя версия русских щей в Париже.

На второе были традиционные круассаны, начиненные вареной гречкой. Я ее слегка «затянул» соусом бешамель – чтобы не рассыпалась… Французы ели, гречку не видели, но вкус им нравился!

Англичанам я предложил вариацию на тему их культового йоркширского пудинга, который, кстати, я тоже очень люблю. Владимира Владимировича им даже угощал, когда тот работал председателем комитета внешнеэкономических связей в Петербурге… Короче говоря, в соответствии с технологией приготовления этого пудинга я сделал на чугунных сковородках съедобные «тарелки», куда укладывал говядину по-строгановски. Жители туманного Альбиона были в полном восторге!

Кулинария

После «Европы», где Илье довелось кормить таких именитых посетителей, как Владимир Путин, Майя Плисецкая и автор либретто к мюзиклу Эндрю Ллойда Уэббера «Иисус Христос — суперзвезда» Тим Райс, в карьере уроженца Ровно было еще несколько ресторанов. Лазерсон неоднократно стажировался в США и Таиланде.

Илья Исаакович — популяризатор русской кухни за рубежом. Так, в молодости во время «гастрольной» поездки в Париж Лазерсон смог доказать французам, что гречка очень вкусная, начинив кашей круассаны.

View this post on Instagram

A post shared by Илья Лазерсон (@i_lazerson) on Apr 19, 2021 at 1:23am PDT

Книги и телевизионные шоу кулинара часто имеют броские остроумные названия — «Обед безбрачия», «КГБ, или Как готовили бабушки», «ФСБ, или Фирменные секреты бабушек». С 2008 года в Санкт-Петербурге функционирует Кулинарная студия Ильи Лазерсона с филиалами в Москве и Сочи.

Надо уважать семейные традиции!

– А что бы Вы приготовили для иностранцев, которые приедут в гости 7 ноября, чтобы они поняли суть кулинарных традиций советского праздника?

– Я не сказал бы, что блюда, которые в СССР готовили на 7 ноября, чем-то отличались от новогодних. Главное, что они собирали семью за праздничным столом, создавали семейные традиции. И традиции эти трогать не надо. Сейчас свора «блогеров от кухни» взялась кричать: «Мясо по-французски – позор! «Оливье с майонезом – трагедия!» А я считаю, что если есть традиция готовить к семейному празднику эти блюда, то пусть все так и остается. Я, например, очень люблю оливье с «докторской» колбасой … Это вкус детства, это готовили моя бабушка, мама, почему я должен предавать семейные традиции?

– Наверняка в Вашем оливье есть фирменные тонкости?

– Я большое значение придаю подготовке продуктов. Например, морковь и картошку не варю в мундире. Чищу, нарезаю кубиками и варю раздельно с добавлением капельки уксуса, который не дает им развариваться. Кубики в салате сохраняют форму, майонез их не пропитывает, а лишь обволакивает. Значит, его идет меньше!

Личная жизнь

Хобби Лазерсона — коллекционирование латунных чайников. Илья Исаакович — мастер спорта по фехтованию. Шеф-повар счастлив в личной жизни. Жена Наталья подарила Илье двух детей, пошедших по стопам отца.

В сентябре 2021 года команда «Золото грифонов» колледжа бизнеса и технологий при петербургском экономическом университете, в которую входила дочь Ильи Софья, завоевала 1-е место на XX Кубке хлебопеков России. В ноябре 2021 года девушка удостоена звания «Студенческий лидер России».

Данька и Ия

Опубликовано Dmitriy Mikhelzon Суббота, 17 августа 2021 г.

Иногда Илья Исаакович завтракает лапшой быстрого приготовления или готовыми рыбными палочками. Причина — желание кулинара попробовать блюдо, способное удивить его вкусом.

«Салатные» байки

– Первоначальный вариант Оливье по составу сильно отличался от теперешнего не только соусом. Там были рябчики, паюсная икра, язык телячий, каперсы и пр. и пр.

– А еще – омары, которые, по легенде, в 1930-е годы предприимчивый шеф-повар московского кабака при то ли Доме литератора, то ли Дома актера заменил на отварную морковь. Он приметил, что творческая богема в еде неразборчива, особенно когда нажирается в стельку. И вместо дорогого омара стал класть в салат похожую по цвету сладкую морковку. С тех пор так и пошло. Кстати, салат «Цезарь» своим появлением тоже обязан пьяницам, правда, американским! Придумал его в 1924 году американец итальянского происхождения Цезарь Кардини. История забавная и с кулинарной точки зрения весьма поучительная.

От автора. История действительно интересная, но очень длинная, поэтому напечатать ее здесь нет никакой возможности. Любознательные читатели смогут найти ее в интернете.

Книги и передачи

Илья опубликовал 15 книг, там он поделился всеми хитростями. Популярная книга «Современная русская кухня» написана благодаря совместной работе с зарубежными партнерами. В книге описаны рецепты и особенности русской кухни, понятные европейцам и американцам. Его работы открывают волшебный мир поварского творчества. Автор повествует об особенностях пищи, ее приготовлении и сервировке, учит правильно пользоваться экзотическими специями. Популярной книгой Лазерсона является: «Кулинарная наука, или Научная кулинария».

Своими секретами и хитростями повар Лазерсон делится в своих книгах и разных программах на телевидении, в интернете. Он был ведущим и участником теле- и радиопередач:

• «Зона Лазерсона», «Спасибо Шеф» – с октября 2021 года не участвует (YouTube);
• «Что? Где? Когда?» (Первый канал);
• «Служба 325. Скорая кулинарная помощь» (Радио России);
• «Мужчина на кухне» (Радио Зенит);
• «Кулинарный ликбез с Ильёй Лазерсоном» (Тонус ТВ);
• «Обед безбрачия», «Мировой повар», «Лазерсон. Любимое», «Кухня по заявкам» и другие – (телеканал «Еда»).

«Обед безбрачия» стал одним из самых популярных кулинарных шоу. От его пытливого взгляда не ускользнет ни одна важная деталь. Все, что связано с вкусной, изысканной едой, элегантной подачей блюд, он знает на «пять с плюсом». Шеф-повар убежден, что кулинария должна быть непредсказуемой и включать элементы импровизации, фантазию. Вот почему книги Лазерсон помогают создавать шикарные блюда для гурманов, при этом развивая кулинарное мышление.

• Константин Ивлев, биография, новости, фото

Работы Ильи Лазерсона подойдут для неопытных людей и для профессиональных поваров. Как признанный мастер, он все еще находит время для изучения кухонь многих стран, в которых он никогда не был. Сейчас работает над новой книгой, у него есть свой ютуб канал. С недавних пор устраивает разные батлы с известным видеоблогером Друже Обломовым.

На заметку!

По признанию самого Лазерсона, он хотел бы встретиться с важными шеф-поварами мирового класса, такими как Педро Субихан, Чарли Троттер и научиться их типичным тонкостям.

В Тулу вернусь обязательно!

– Илья Исаакович, Вы знаете множество национальных кухонь, какая Вам кажется наиболее интересной?

– Та, которую я еще не изучил. Надо будет съездить в Китай, Японию…

– Попадая в чужой ресторан, хороший шеф старается чему-то научиться. Удалось Вам перенять что-то интересное в ресторане отеля, гостем которого Вы сейчас являетесь?

– Да, конечно, и я непременно буду использовать это, выдавая за своё фирменное (смеется). Вот ещё не уехал в Питер, а уже хочется вернуться! И я обязательно приеду в Тулу, потому что есть планы на дальнейшее сотрудничество. А ещё потому, что всегда приятно возвращаться к друзьям!

Галерея

показать все фотографии

133

Биографические подробности

Человек, родившийся 8 марта по определению должен стать кем-то, приносящим радость женщинам. Именно такой подарок в 1964 году сделала себе мама Ильи Лазерсона. Долгожданный сын появился в среднестатистической семье инженера и учительница математики в украинском городке ровно. Национальные корни мальчика разветвляются на еврейские, русские, белорусские и украинские ветки.

Илья Лазерсон в молодости

Несмотря на скромные заработки, родители Ильи Лазерсона не поскупились на образование сына. Мальчик учился в лингвистической школе и радовал близких хорошими оценками, отсутствием нареканий к поведению и тягой к активной деятельности и творчеству.

Каково же было удивление учителей и родителей, когда победитель многочисленных предметных олимпиад в ярких красках описал в школьном сочинении мечту о будущей профессии. И пределом его притязаний была совсем не высокопоставленная дипломатическая должность или успешная юридическая карьера, а стезя кулинара!

Предпосылки к подобному решению посеяла еще бабушка Ильи Исааковича. Женщина часто навещала детей и внука, она и стала первым человеком, раскрывшим любознательному мальчугану секреты приготовления национальных славянских блюд. Илюша смотрел во все глаза, слушал во все уши, впитывая, как губка, специфические «изюминки» кухни. А со временем сборники рецептов стали мальчику милее художественных книг и фильмов.

Илья Лазерсон

Едва окончив «восьмилетку», Илья с упоением окунулся в изучение любимого дела сначала в техникуме общественного питания, потом в армейской столовой, а позже – в Технологическом институте холодной промышленности в городе на Неве. И везде получал одобрение и высокую оценку своим способностям.

Илья Лазерсон

Рецепт от маэстро

Суп-пюре из тыквы

2 ст. л. раст. масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 300 г тыквы, 2 ст. куриного бульона, 100 мл 20% сливок, 10 г свежего имбиря, 1 ч. л. карри, базилик, бальзамический крем.

Очищенные тыкву, лук, чеснок, имбирь нарезать и обжарить без корочки в растительном масле с добавлением карри. Залить бульоном и варить до мягкости тыквы. Пюрировать миксером, добавить сливки, прогреть. Подавать с шинкованным базиликом, нанеся поверх какой-нибудь рисунок бальзамическим кремом. Можно подать к супу хлебные палочки или гренки.

Из досье «Слободы»

Илья Исаакович Лазерсон родился 8 марта 1964 года на Украине. Изучал кулинарные дисциплины в Ровенском техникуме советской торговли. В 1991 году с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности.

Работал поваром гостиницы Grand Hotel Europe, ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора».

Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга. В 2008 г. открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства.

Женат, двое детей. Старший сын под псевдонимом Женя Сельдерей ведет с отцом телепередачи на канале «Еда».

Семья и дом именитого повара

Прежде чем знакомиться со всей семьей повара, стоит понять, кто такая жена Лазерсона. Наталья десятилетиями была надежной опорой для семьи и хранительницей домашнего очага уважаемого шеф-повара. Семейные и домашние проблемы решает его жена, благодаря чему Илья максимально сконцентрирован и полностью предан своей любимой кулинарии. Звездный супруг часто уступает место на кухне своей жене, но праздничные ужины никому не доверяет. Сам шеф отмечает, что уговоры его жены побудили семью переехать в пригород: сегодня супруги живут с детьми в Озерке, в 12 км от города на Неве.

Главные плюсы в сторону переезда были, что рядом находился лес, продуктовый рынок в поселке есть. В доме была очень большая кухня-столовая. Илья проникся к этому дому и согласился на переезд. 2 года длился ремонт, которым заправляла жена повара. В проектировании кухни участвовал сам шеф. На первом этаже есть гараж и баня. В гостиной красивый камин, о котором супруги так мечтали.

Лазерсон Илья Исаакович с женой живут в полном понимании: сын шефа пошел по пути отца. Его знают как Женя Сельдерей на просторах YouTube. Он вырос и съехал из родительского дома, но до сих пор много времени проводит в компании родителей. Дочь недавно окончила школу, живет с родителями, все еще ищет свою прибыльную страсть. Личная жизнь Ильи Лазерсон похожа на жизнь обычного человека, и повар этому рад. Жена, дети и семейные фото – все как у всех, можно увидеть в инстаграм.

На заметку! Всемирно известный повар отмечает, что, несмотря на сомнения по поводу переезда, это решение оправдано и повлияло положительно на профессиональные и семейные отношения, укрепляя и без того прочную связь между членами семьи.

В своей биографии Илья Лазерсон считает, что нет никакой специальной информации, он обычный человек. Он не пользуется своей популярностью и ему до сих пор неловко, когда говорят о его достоинствах. Он сознательно избрал свой жизненный путь – так вышло, что попробовав, Илья увлекся готовкой. Поклонники его способностей задают вопрос: «Почему эта профессия». В нескольких беседах он сказал, что выбор был предопределен жизнью. Родители много работали, и он должен был готовить себе сам. Да и учеба в Лондоне означала самостоятельность, и способность прокормить себя. Так родилась идея будущей профессии.